Si j'ai bien compris, ce 7ème fil est le fil de continuité d'écran.
En fait, ton câble est écranté, c'est à dire que tes fils sont entourés d'une couche d'alu. Outre la protection mécanique, cet écran sert d'anti-parasites à tes fils. Le fil nu est en contact avec cet écran et lui permet d'être raccordé à un potentiel stable pour que l'écran soit efficace. Il convient donc de relier ce fil à la masse de ta centrale ou au 0V de ton alimentation.
Cela dit, sauf si tu transportes l'interphonie dans ton câble et en milieu perturbé (moteurs, grosses puissances électriques, néons, ...) tu peux omettre de raccorder ce 7ème fil, il ne sert pas à grand chose en alarme chez les particuliers.
Par contre, fais bien attention de ne pas le laisser trop libre; c'est une source potentielle de court-circuits. Si tu ne l'utilises pas, coupe le à 3 ou 4 cm de la gaine, histoire qu'il ne se balade pas et que tu puisses faire un raccord si un jour tu en as besoin ...